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中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队发现了植物蛋白高水分挤压纤维结构形成新机制（图）
中国农业科学院农产品加工研究所 植物蛋白 高水分挤压 纤维结构 Food Hydrocolloids
2022/11/9
蛋白质、淀粉和油脂三大组分混合，经高水分挤压，蛋白质球状结构逐渐打开和重排，可形成类似动物肉的扁平层状纤维结构，最终决定植物基肉制品的口感。植物蛋白结构与功能调控创新团队前期的研究结果发现，在高水分挤压过程中，支链淀粉有利于促进蛋白分子“分层叠变”交联，硬脂酸则有利于促进蛋白分子共价键合和形成纤维结构。然而，支链淀粉和硬脂酸对蛋白质纤维结构的形成是否具有协同作用仍不明确，蛋白质、淀粉和油脂组分之间...
中国农业科学院农产品加工研究所王强团队：高水分挤压过程中蛋白质-脂肪酸分子互作规律（图）
中国农业科学院农产品加工研究所 王强团队 高水分挤压 蛋白质 脂肪酸 分子互作规律 Food Chemistry
2022/11/10
近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在食品领域国际著名学术期刊Food Chemistry（中科院1区，IF=9.231）在线发表了题为“Microscopic insight into the interactions between pea protein and fatty acids during high-moisture extrusion processing”的最新研...
2022年9月6日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统阐述了高水分挤压技术发展历程、机遇和挑战，以及在植物基肉制品研究中的关键核心作用，在深入分析高水分挤压科学与技术研究进展的基础上，对其未来发展方向进行了展望。相关研究成果发表在《食品科学与技术趋势（Trends in Food Science & Technology）》。
2022年8月30日，植物蛋白结构与功能调控创新团队在食品领域顶级期刊《食品科学与技术趋势》（Trends in Food Science & Technology）上发表题为 “ High-moisture extruded protein fiber formation toward plant-based meat substitutes applications: Science, tec...
植物蛋白挤压产品纤维化结构的形成过程一直被认为是植物蛋白“先展开后聚集”的过程。然而，挤压机的“黑匣子”特性和在线检测技术的局限性阻碍了人们对这一过程的认知和理解。
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队阐明了高水分挤压过程中混合蛋白凝胶特性与纤维结构形成的关系（图）
植物蛋白结构 功能调控 高水分挤压过程中 混合蛋白凝胶特性 纤维结构形成
2022/3/22
高水分挤压技术作为一种新兴食品挤压技术，具有高效绿色经济等优点，可生产出具有类似动物肉的纤维结构和质地的产品，满足消费者对高蛋白产品的需求。但高水分挤压过程中，蛋白原料凝胶特性、挤压参数与挤出物纤维结构的构效关系尚不清晰，阻碍了产品纤维结构调控与品质提升。
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队明确了高水分挤压过程中脂肪酸不饱和度对植物蛋白纤维结构的改善作用（图）
植物蛋白结构 功能调控创新 高水分挤压 中脂肪酸不饱和度 纤维结构
2022/3/24
油脂是植物基肉制品的重要组成成分，在挤压过程中具有乳化和增塑作用，可增加蛋白质的分子流动性，降低熔融物粘度，从而影响挤压过程中物料输送和产品中纤维结构的形成，有利于提高植物基肉制品的多汁性、柔嫩度和风味。不同油脂的脂肪酸组成存在较大差异，且不同饱和度的脂肪酸具有不同的熔融温度、表面活性、乳化特性，通过与蛋白质发生不同方式的相互作用，对挤压过程中蛋白基质的流动行为及纤维结构的形成产生重要影响。
近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在国际期刊Foods（IF=4.350）在线发表了题为“High-moisture extrusion of mixed proteins from soy and surimi: effect of protein gelling properties on the product quality”的最新研究成果。该团队在高水分挤压制备植物基肉制...
植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加带来的动物肉短缺、改善居民营养健康、减少环境污染等具有重要意义，并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。市售植物基肉制品以大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为主要原料，但存在豆腥味、纤维结构和质地仍需改进等问题。我国是世界花生第一生产大国，花生蛋白是世界第三大植物蛋白来源，花生中蛋白质含量26%-32%，消化系数达90%，无胀气因子，无豆腥味，含精氨酸，具有抗...
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队阐明了高水分挤压过程中混合蛋白凝胶特性与纤维结构形成的关系（图）
植物蛋白结构 功能调控创新 高水分挤压过程中混合蛋白凝胶特性 纤维结构
2022/3/24
高水分挤压技术作为一种新兴食品挤压技术，具有高效绿色经济等优点，可生产出具有类似动物肉的纤维结构和质地的产品，满足消费者对高蛋白产品的需求。但高水分挤压过程中，蛋白原料凝胶特性、挤压参数与挤出物纤维结构的构效关系尚不清晰，阻碍了产品纤维结构调控与品质提升。
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白团队揭示了高水分挤压过程中蛋白质-直链/支链淀粉互作与纤维结构“分层叠变”形成机制（图）
植物蛋白 高水分挤压 支链淀粉互作 纤维结构 分层叠变
2022/3/24
2022年来，由于消费者的环境保护、动物福利和个人健康意识增强，植物基肉制品受到广泛关注。高水分挤压技术用于制备植物基肉制品，具有生产效率高、营养成分损失少、能耗低、无废物排放等优点。在高水分挤压过程中，蛋白质分子伸展、聚集、交联是形成类似肉类纤维结构的基础。同时，淀粉作为填充剂和粘合剂，可改善蛋白质的持水性、凝胶性、乳化性、表面疏水性，并对纤维结构的形成和挤压参数具有重要影响。然而，由于直链淀粉...
【目的】从挤压产品微观结构、化学键变化和蛋白质酰化改性等方面，探讨花生蛋白高水分挤压组织化结构的形成机理。【方法】采用扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构，利用物性测定仪分析挤压产品的质构特性，用化学分析方法对蛋白质中的总巯基和二硫键含量进行分析，采用琥珀酰化的方法对花生蛋白进行酰化处理。【结果】蛋白质溶解度试验结果显示，随挤压温度的升高，花生蛋白的溶解度迅速降低，在含2%SDS和2%SDS+2%...
大豆蛋白高水分挤压组织化技术通过鉴定
2008/1/15
由中国农科院农产品加工研究所魏益民教授领导的课题组完成的“大豆蛋白高水分挤压组织化技术”项目取得重要进展，在实验室生产出具有纤维结构的大豆组织化蛋白。日前，该项目通过了由农业部组织的成果鉴定。 大豆是我国重要的油料和蛋白质资源作物，在食品和饲料工业中占有重要的地位。对大豆的深度开发和综合利用是提高大豆加工企业经济效益和大豆附加值的主要途径。低温豆粕的高水分组织化技术对延长大豆生产的产业链，丰富食...
农科院“大豆蛋白高水分挤压组织化技术”研究达国际先进水平
中国农业科学院 农产品加工研究所 大豆蛋白
2004/12/20
科学时报2004年12月20日讯 由中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民等承担的《大豆蛋白高水分组织化技术》项目，成功地在实验室生产出极具肉类纤维结构的组织化蛋白，在日前由农业部组织的专家鉴定中被评为“国际先进”。据称，与目前普遍使用的膨化工艺相比，用加水挤压法加工大豆技术含量更高。