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耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究
清酒 清酒酵母 发酵参数 正交试验
2009/9/2
［目的］ 为生产优质清酒奠定理论基础。［方法］ 以优质粳米为原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验法研究耐酸性清酒酵母A的发酵规律。［结果］ 水料比为1～2时，清酒酒精度较高。水料比为0.5时，发酵醪的糖浓度和渗透压较高。水料比为3时，发酵醪的淀粉浓度降低，清酒酒精度低。酒母量为20%时，利于清酒双边发酵，清酒的可溶物含量约为11%。米曲量为30%～50%时，清酒色度低，苦涩味轻。乳酸添加量为8...
